香椿整个生长周期亚硝酸盐的含量变化约在1.475～2.778μg/g 之间。一般新鲜蔬菜当中的亚硝酸盐含量均低于1.268μg/g，看起来香椿的亚硝酸盐含量比一般蔬菜多。世界卫生组织和联合国粮农组织规定亚硝酸盐每日允许量为0.13mg/kg(体重)。简单来说，一个60kg的成年人每天允许摄入的亚硝酸盐的含量为7.8mg，换算过来，如果要想“中毒”，他得吃3kg的香椿。

除此之外，香椿当中的维生素C含量也是比较高的，有研究已经发现维生素C无论在体内还是体外都是阻断N-亚硝基化合物形成的很好的阻断剂，且维生素C与亚硝酸盐的摩尔比为 2:1 时，阻断率为 100%。

虽然说香椿当中的亚硝酸盐含量会比一般的蔬菜要稍高，但是也还是能正常食用的。如果实在是想吃香椿，又担心其中的亚硝酸盐和硝酸盐含量，那么可以在烹饪时将其放到沸水中汆烫1分钟，不仅可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，增强安全性，还能更好地保存香椿的绿色，吃起来还是春意盎然的感觉